Réussir lait 10 septembre 2012 à 16h39 | Par V. Rychembusch

Utilisation du yaourt - La technique du lait fermenté pour les veaux sécurisée

Pour simplifier la technique du lait yoghourtisé, la ferme de Trévarez a testé une fermentation spontanée, sans ajout de yaourt ni ferment. Des résultats moins bons qu’avec la méthode classique.

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LES VEAUX AYANT REÇU LE LAIT FERMENTÉ sans
yaourt ont eu un peu plus de diarrhées et
des croissances un peu plus faibles.
LES VEAUX AYANT REÇU LE LAIT FERMENTÉ sans yaourt ont eu un peu plus de diarrhées et des croissances un peu plus faibles. - © V. Rychembusch

Depuis qu’il est utilisé, le lait yoghourt a fait ses preuves, notamment en termes de réduction des diarrhées des veaux. «Mais certains éleveurs évoquent des difficultés pour gérer les fonds de cuve et maîtriser les fermentations, remarque Julien François, conseiller au pôle herbivores des Chambres d’agriculture de Bretagne. L’objectif de cet essai réalisé au cours des automnes 2010 et 2011 était de voir si l’on pouvait conserver les bénéfices du lait yoghourt en simplifiant cette étape de fermentation. »


Concrètement, la constitution d’un fond de cuve avec 10 litres de lait et 4 yaourts mis à fermenter pendant 24 heures a donc été supprimée et remplacée par une mise en fermentation « spontanée » du lait, sans ajout de ferment ni yaourt pendant 48 heures.


L’objectif des 200 kg à six mois n’était pas atteint


Les laits fermentés « classique » ou « nouvelle formule » étaient fabriqués à partir de lait non commercialisable (lait excédentaire de la phase colostrale, riche en cellules), complété au besoin par du lait commercialisable. Ces laits étaient mis à fermenter (avec ou sans yaourt) en récipients non hermétiquement fermés, dans un local à environ 15 °C.


A l’issue de la fermentation puis, chaque jour après la distribution, la quantité de lait nécessaire à l’alimentation des veaux le jour suivant était ajoutée. Les veaux recevaient le lait fermenté à température ambiante en un repas par jour dans des bacs à tétines, en quantité adaptée à leur âge (voir tableau).


Dès la deuxième semaine, ils avaient aussi à leur disposition une ration complète mélangée à base d’ensilage de maïs, du foin et de l’eau. Chaque fin de semaine, la cuve de fermentation était nettoyée, avec constitution d’un nouveau fond de cuve.


- © V. Rychembusch

« Au niveau pratique, la fermentation du lait seul n’a pas posé de difficulté », analyse Julien François. Les deux produits obtenus avaient le même pH (4,7). Ils ont été consommés dans les mêmes quantités, 415 litres par veau jusqu’au sevrage à dix semaines. « Le lait issu de fermentation spontanée était juste un peu moins épais que le lait yoghourt classique et consommé plus rapidement par les veaux. »


Par contre, les résultats de croissance obtenus avec ce lait issu de fermentation spontanée (lot expérimental) n’ont pas été aussi bons qu’avec le lait yoghourt classique (lot témoin)« Les 27 veaux du lot expérimental ont été un peu plus touchés par les diarrhées, 5 cas contre 2, et ils ont consommé un peu moins de ration complète. » Au final, ils ont eu une croissance un peu plus faible (-80 g de GMQ) et pesaient 6 kg de moins au sevrage (91 kg contre 97 kg).


« L’écart constaté au sevrage s’est retrouvé à la pesée des six mois. » Les veaux ayant reçu le lait fermenté sans yaourt étaient moins lourds (195 kg) que ceux ayant reçu le lait yoghourt classique (202 kg). « L’objectif des 200 kg à six mois n’était pas tout à fait atteint. »


« De plus, remarque le technicien, l’absence d’ensemencement empêche d’orienter les fermentations qui dépendent alors uniquement des bactéries présentes dans la flore du lait. Dans le cadre de nos essais, aucun souci n’a été constaté, mais des bactéries pathogènes auraient pu se développer dans le lait, provoquant des effets néfastes sur les veaux. Le lait yoghourtisé obtenu par ensemencement avec du yaourt reste donc pour l’instant la technique de référence pour l’allaitement des veaux avec du lait fermenté. »

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