Réussir lait 23 juin 2003 à 15h22 | Par Costie Pruilh

Produits laitiers - Le colza donne aux yaourts un arôme « beurre »

Une vache alimentée au tourteau de colza ne donne pas le même lait, et donc pas les mêmes yaourts, qu´une vache alimentée au tourteau de soja. Mais pour l´Ina-PG, qui mène des expérimentations sur ce sujet, la substitution est possible.

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Une expérimentation menée sur la ferme de Grignon sur 60 vaches Prim´Holstein hautes productrices (pendant trois mois) a montré qu´il est possible de substituer totalement du tourteau de soja par du tourteau de colza. La production laitière et le TB y gagnent, et la composition de la matière grasse du lait d´un point de vue nutritionnel s´améliore, même si l´accroissement de certains acides gras peut poser problème (pathologies cardio-vasculaires).
Le lait issu des deux lots, « régime colza » et « régime soja », a été transformé en yaourt au lait entier. Une analyse sensorielle a mis en évidence des différences entre les yaourts « colza » et « soja », qui semblent être directement liées aux écarts de taux de matière grasse entre les deux laits.
Les yaourts « soja », moins gras, ont été perçus par les dégustateurs comme légèrement plus acides, plus piquants et moins fluides. Les yaourts « colza » se distinguent par une texture plus épaisse et un arôme « beurre ».

Ina-PG : Institut national agricole de Paris-Grignon.

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