Réussir lait 05 décembre 2017 à 08h00 | Par Annick Conté

Massif central : un vrai défi de différenciation à relever

Améliorer la valorisation du lait est indispensable pour faire face au 100€/1 000 l de surcoût de production et aux 14€/1 000 litres de surcoût de collecte en montagne.

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Depuis deux ans, dans l'Est du Massif central, des éleveurs arrêtent le lait pour faire des vaches allaitantes.
Depuis deux ans, dans l'Est du Massif central, des éleveurs arrêtent le lait pour faire des vaches allaitantes. - © A. Conté

Depuis la fin des quotas, l’évolution de la collecte n’a pas été la même partout en montagne. « Si les montagnes de l’Est (Jura, Savoie) résistent grâce à leurs démarches de valorisation, dans le Massif central, la production décroche », a alerté Michel Lacoste, président de l’ODG Cantal-Salers (CIF), administrateur FNPL, lors d’une conférence sur le lait de montagne organisée au Sommet de l’élevage. Les chiffres présentés par Yannick Péchuzal, l’Institut de l’élevage, montrent clairement depuis deux ans une accentuation de la diminution du nombre de vaches laitières dans le Massif central et, parallèlement, une augmentation du nombre de vaches allaitantes (voir graphique). « Des éleveurs laitiers arrêtent le lait pour produire de la viande bovine malgré un produit à l’hectare de SFP deux fois moindre en viande bovine qu’en lait et des structures peu adaptées », constate-t-il. Vient s’ajouter une tendance plus conjoncturelle liée à la pousse de l’herbe : une chute de la collecte de - 6,5 % sur les sept premiers mois de l’année, supérieure à la baisse de la collecte française (- 2,6 %) et de montagne (- 4,2 % dans les cinq bassins).

Un décrochage de la collecte dans certains territoires du Massif central

« Si l’on veut une dynamique laitière dans le Massif central, il faut améliorer la valorisation du lait », affirme Michel Lacoste en précisant qu’une réflexion en ce sens, baptisée ValMac vient de démarrer. « Car l’écart de coût de production avec la plaine, nous ne pourrons jamais le combler. » L’Institut de l’élevage le chiffre à 100€/1000 litres (hors montagne de l’Est-données issues de Inosys-réseaux d’élevage). L’écart est lié à une productivité de la main-d’œuvre et de la surface fourragère plus faible, à des coûts de bâtiment et mécanisation plus importants, et à des frais d’appros supérieurs. « Un tourteau livré au Puy coûte 30€/t de plus qu’un tourteau acheté au port de Brest ! »

Toutes les zones ne sont pas touchées de la même façon par le décrochage de la production. L’Est du Massif central où il n’y a pas d’AOP et où il existe une dynamique allaitante, l’est davantage. Mais même « en zone AOP saint-nectaire, les transformateurs manquent de lait », souligne Michel Lacoste. Le Massif central se caractérise par une très grande diversité de territoires. « Certains cumulent les zones AOP (Cantal, Puy-de-Dôme), d’autres n’ont aucune démarcation, et les pourcentages de lait sous AOP sont très variables d’un élevage à l’autre », explique Yannick Péchuzal. L’analyse du prix de revient (données Inosys) montre en tout cas que, sur une moyenne de trois ans, le prix du lait ne couvre pas le prix de revient. Parmi les systèmes présentés, seul le système en AOP fermières arrive à couvrir ses coûts de production et à rémunérer la main-d’œuvre au-delà de 1,5 Smic. Même le lait bio qui connaît un rythme de conversion soutenu, n’arrive pas, avec un prix de revient à 460€ à dégager 1,5 Smic « En zone volcanique avec un système tout herbe et du lait valorisé sous AOP, le prix de revient moyen sur trois ans des exploitations Inosys est de 380-400€/1000 l. Le prix du lait se situe à 335 € avec une plus-value AOP de 0,5 à 35€/1000 l: il manque 65 €/1000 l», constate-t-il.

Les AOP d’Auvergne se détachent du prix du lait standard

La valorisation des AOP d’Auvergne est toutefois sur une pente ascendante. Un gros travail sur les cahiers des charges, notamment celui du saint-nectaire renforçant le lien au sol et l’optimisation de l’herbe, a été réalisé depuis dix ans. Il se traduit par « une plus-value des AOP d’Auvergne de plus en plus significative ", souligne Michel Lacoste. En 2016, celle-ci se monte à 60 €/1 000 l, pour un prix de base à 350 €, soit un retour global de 14 millions d’euros. « Pour la première fois, les producteurs ont vu que nos AOP étaient une protection en période de crise. L’évolution actuelle est d’aller vers un prix AOP et non une plus-value par rapport au prix de base standard. »

Des démarches de différenciation privées ont par ailleurs vu le jour dans le Massif central. Par exemple, celle de l’association de producteurs Monlait qui permet de vendre le lait au consommateur autour de 90 c/l, mais aussi des démarches de laiteries (Richemonts, Monts d’Auvergne) ou de marques distributeurs. « La montagne a une image très valorisante pour le consommateur qui l’associe à un imaginaire puissant de pureté, de qualité et de goût », a souligné Benoît Rouyer du Cniel. Sans parler « d’un potentiel de mise en avant du pâturage », et d’atouts environnementaux liés à la biodiversité et aux gaz à effet de serre. D’après Carbondairy, l’empreinte carbone nette des exploitations de montagne (0,67 eqCO2/kg de lait) est réduite de 25 % par rapport à la plaine grâce à un stockage du carbone dans les prairies trois fois plus important. « Les démarches de différenciation sont un levier indispensable pour pérenniser le lait en montagne, et le potentiel de développement existe. »

- © Infographie Réussir

« Donnons des perspectives aux producteurs de montagne »

« Il est essentiel que notre région reste une grande région laitière ; nous devons garder une politique agricole qui y soit favorable, a défendu Yannick Fialip, président de la section lait Massif central-Auvergne-Rhône-Alpes, lors d’une conférence de presse. Le débat de cet été sur l’ICHN montre que rien n’est acquis. La FRSEA sera vigilante sur le maintien d’un engagement en faveur d’une politique pour la montagne, sur le maintien des aides couplées et sur l’octroi d’aides à la modernisation. Yannick Fialip a souligné également le gros problème de main-d’œuvre dans les exploitations. Les éleveurs ont besoin d’un accompagnement "pour embaucher un salarié à temps plein ou partagé, pour quantifier, organiser le travail et assurer la gestion administrative ». La filière laitière a beaucoup de mal à recruter : « il y a un vrai manque de salariés ». Celui-ci se ressent aussi au niveau du service de remplacement qui emploie 210 personnes alors que le besoin serait de 250. « C’est essentiel pour le maintien du lait. Après deux ans de crise, si un certain nombre d’éleveurs arrêtent le lait pour faire de la viande bovine, c’est pour travailler moins."

 

Chiffres clés du Massif central

° 8600 exploitations laitières

° 2,2 milliards de litres

° 5 AOP : saint nectaire (700 producteurs), cantal (1 200), salers (80), fourme d’Ambert (1 000), bleu d’Auvergne (en cours)

° 1/3 du lait d’Auvergne sous AOP

° 80 millions de litres en AOP fermières

° 4,8 % de lait bio

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