Réussir lait 07 septembre 2015 à 08h00 | Par Virginie Quartier

Les AOP Normandes s’engagent pour la biodiversité des micro-organismes

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Extrait de la collection, Geotrichum candidum, espèce dominante retrouvée sur les fromages affinés.
Extrait de la collection, Geotrichum candidum, espèce dominante retrouvée sur les fromages affinés. - © V. Quartier

Maintenir et valoriser une collection régionale de micro-organismes d’intérêt alimentaire. Les AOP fromagères normandes (camembert de Normandie, livarot, pont l’évêque) et l’université de Caen ont inauguré le 11 juin le Conservatoire normand de la micro-biodiversité alimentaire (Conobial). À l’origine du projet, la volonté de l’université de Caen de valoriser les souches de micro-organismes laitiers stockées mais non utilisées, voire non identifiées pour certaines. En face, le souhait de l’association de gestion des ODG laitiers normands de mettre en avant des souches spécifiques de la typicité des fromages et de les protéger dans le cadre des AOP. Financé pour moitié par la région Basse-Normandie, et par les ODG et l’université pour l’autre moitié, Conobial est le fruit de la rencontre de la recherche et des professionnels.

Comprendre et renforcer la typicité des produits laitiers

Pour 2014-2015, Conobial s’est fixé l’objectif d’organiser physiquement la collection de 4 700 isolats issus de l’environnement laitier (lait cru, produits transformés, prairie, trayons..) et d’identifier 1000 d’entre eux. « La conservation et l’identification de ces isolats permettra à terme de déterminer certaines caractéristiques spécifiques des souches microbiennes et leur potentialité métabolique dans les laits et fromages AOP », explique Nathalie Desmasures, professeur de microbiologie à l’université de Caen.

Afin de pérenniser la collaboration débutée avec Conobial, un groupement d’intérêt scientifique (GIS) AOP laitières de Normandie a été créé. Cette structure permettra de monter des projets de recherche sur les souches laitières, les caractéristiques sensorielles des fromages, le lien entre les pratiques d’élevage et les flores des laits...

L’intérêt pour ces travaux n’est pas seulement régional. « Au niveau national, explique Laurent Forray, chargé de mission au Cnaol, les AOP échangent sur la connaissance et la compréhension des écosystèmes microbiens, dans l’objectif, notamment, de renforcer la typicité des produits. Cette collection représente une incroyable richesse ».

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