Réussir lait 07 décembre 2015 à 08h00 | Par Franck Mechekour

La Bleue du Nord lance un pavé sur le marché

Dans le Nord, le lycée agricole de Le Quesnoy fabrique du Pavé bleu depuis 2014. Ce nouveau fromage a été créé dans le cadre d'un programme européen de sauvegarde de la race Bleue du Nord.

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Stéphane Dubois, directeur de la ferme du lycée du Quesnoy : « Ce fromage plaît beaucoup à notre clientèle. Nous devons maintenant trouver des éleveurs motivés pour le fabriquer et commercialiser. »
Stéphane Dubois, directeur de la ferme du lycée du Quesnoy : « Ce fromage plaît beaucoup à notre clientèle. Nous devons maintenant trouver des éleveurs motivés pour le fabriquer et commercialiser. » - © Lycée agricole du Quesnoy

Originaire de Belgique, la Bleue mixte a bien failli disparaître en France dans les années 60-70. Alors que les Belges ont orienté la sélection de cette race mixte vers la production d'animaux culards (la Blanc Bleu Belge), les éleveurs du Nord-Pas-de-Calais ont tenu à lui conserver un type mixte laitier. Le rameau Bleue du Nord a ainsi été officiellement reconnu en 1983. Aujourd'hui, côté français, il ne reste plus qu'une petite cinquantaine d'éleveurs ayant au moins cinq vaches âgées de plus de 3 ans dans leur troupeau et moins de 1 500 vaches âgées de plus de 3 ans. Avec la Belgique, l'effectif de vaches approche les 4 000. Un premier programme transfrontalier de sélection, sauvegarde et promotion de la race a débuté en 2008 et s'est terminé en 2013 (1). Dénommé BlueSel, il a notamment permis de créer un fromage à pâte molle persillé : le Pavé bleu. Les compétences dans le domaine de la transformation fromagère du lycée agricole de Le Quesnoy et la ville ont été sollicitées. L'exploitation de l'établissement produit en effet 300 000 litres de lait par an avec une cinquantaine de Bleue du Nord et en transforme environ 120 000 litres en fromages et yaourts.

Une couleur grise bleutée comme la robe de la race

« Le Pavé du Nord est très délicat à fabriquer. Le cahier des charges stipulait que le produit devait répondre à une double symbolique à savoir territoriale et raciale », explique Stéphane Dubois, le directeur de l'exploitation du lycée. D'où sa forme carrée qui rappelle les pavés des anciennes voies romaines, sa couleur grise bleutée, celle de la pierre du Hainaut et de la robe de la race... « Nous avons utilisé le penicillium roqueforti (espèce de champignon utilisée pour la fabrication du Roquefort) pour donner la couleur bleue-grisée à la croûte et à l'intérieur du fromage. » Il faut 12 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. Chaque pavé de 280 grammes est vendu autour de 5,80 euros la pièce.

Après une première étape concluante, il va falloir maintenant franchir un nouveau cap crucial pour l'avenir de ce fromage. Trouver, motiver et former des producteurs laitiers pour fabriquer et commercialiser du Pavé bleu. Ce sera l'un des enjeux du deuxième volet du programme BleuSel qui devrait démarrer courant 2016. L'offre est en effet très loin de répondre à la demande (lire encadré). L'une des solutions pourrait être de mettre en place une production et transformation collective à l'image de ce qui se fait avec les fruitières. Par ailleurs, des travaux porteront sur « la caractérisation du produit », précise Stéphane Dubois.

(1) Union Bleue du Nord, Maison de l'élevage du Nord, centre régional des ressources génétiques, Institut de l'élevage, l'Awe (Association wallonne de l'élevage), Gembloux Agro-Bio-Tech.

- © pnr-scarpe-escaut.fr

Un fromage persillé en quête de producteurs

Le lycée agricole de Le Quesnoy est actuellement le seul producteur de Pavé bleu. Il en a fabriqué moins de trois tonnes l'année dernière. Ce nouveau venu dans la production de l'établissement s'ajoute à une gamme de cinq autres fromages à savoir : le pavé et la tomme du Quesnoy, le Vauban, la mimolette et le Bimberlot. Ces fromages sont vendus dans le magasin de la ferme, chez les restaurateurs et les hôteliers locaux, en crémeries, dans les GMS... Selon Stéphane Dubois, « la demande en Pavé bleu explose ». Des propos que le directeur de l'exploitation du lycée illustre en faisant référence à la proposition d'un grand groupe portant sur l'achat de 100 tonnes de Pavé bleu par an. Côté production, on est malheureusement encore très loin du compte.

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