Réussir lait 23 juin 2004 à 18h17 | Par Bernard Griffoul

Fromage Le Velay - Marque collective et appellation Montagne de la Haute-Loire

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Le Velay est un fromage traditionnel au lait de vache de la Haute-Loire. Autrefois, toutes les fermes du plateau du Velay fabriquaient ce fromage local, qui ressemble quelque peu à la fourme d´Ambert, et le vendaient au marché du Puy. Mais, au cours des dernières décennies, la production s´est effondrée. Des 415 producteurs recensés en 1988, il n´en restait plus que 39 en 2000. Par contre, les fabricants actuels en ont fait une activité à part entière : pendant la même période, la quantité de fromage produite par exploitation est passée de 677 à 3935 kg. Ce qui n´a pas suffi toutefois à enrayer la chute de la production globale qui plafonne aujourd´hui à 153 tonnes contre 281 tonnes en 1988.

En 1993, une partie des producteurs se sont regroupés en association. Leur première tâche fut de donner un nom à ce « fromage de pays » ; ce sera « Le Velay ». Ils ont également déposé une marque collective, élaboré un cahier des charges et délimité la zone de production à sept cantons du plateau du Velay volcanique.
L´an dernier, ce fromage exclusivement fermier, a obtenu l´appellation « Montagne ». Manifestement, il y aurait tous les ingrédients pour déposer un dossier de demande d´AOC. « Les producteurs n´en ressentent pas le besoin pour l´instant, leur fromage est assez bien valorisé et ils ne veulent pas se compliquer la tâche », explique François Ranchoux, conseiller à la Chambre d´agriculture et animateur d´une association de 24 producteurs de Velay . Le lait transformé en Velay représente 35 % du quota vente directe de la Haute-Loire.
©B. Griffoul


Le fromage aux artisons
Le Velay, exclusivement fermier, est un fromage à caractère lactique non pressé mais à pâte relativement sèche. Sa fabrication est assez originale.
Le lait de la veille au soir est soumis à une maturation à la température de la fromagerie pendant laquelle se produit le démarrage de la fermentation lactique. Le lendemain, il est partiellement écrémé et mélangé avec le lait de la traite du matin puis emprésuré. Le lait est maintenu à une température de 29ºC pendant le caillage. Une fois moulé, il reste sur la table d´égouttage pendant un à deux jours. Après démoulage, il est salé à sec par frottement à la main. Ensuite, il est affiné pendant au moins trois semaines, mais plus généralement pendant deux mois.
Autre particularité du Velay : les fromages sont disposés sur des planches en bois et dans une cave naturelle ou à murs, plafond et sol non lisses pour favoriser le développement des « artisons » (ou cirons). Ces minuscules acariens colonisent la croûte, la creusent en profondeur, donnant ainsi aux fromages un aspect rustique et un goût particulier. La présence de bleu dans la pâte est recherchée également.

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