Réussir lait 05 décembre 2017 à 08h00 | Par Bernard Griffoul

Faut-il surfer sur la vague de beurre ?

La matière grasse du lait a de nouveau la cote. L’offre ne satisfait plus la demande. Faut-il, en jouant sur l’alimentation ou la génétique, parier sur une revalorisation de la matière grasse ?

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Un phénomène
structurel
ou conjoncturel ?
Un phénomène structurel ou conjoncturel ? - © Maxsol7/Fotolia

Après le puissant frein du quota matière grasse, qui dura plusieurs décennies, faut-il accélérer en sens inverse ? Vraisemblablement oui.

Les montagnes de beurre ne sont plus qu’un lointain souvenir. À l’évidence, la matière grasse du lait, réhabilitée par les autorités médicales, a la cote partout dans le monde. Face à cette augmentation de la demande, l’offre s’est réduite avec une collecte 2016 en retrait. Les transformateurs ont aussi fabriqué davantage de fromages et moins de beurre poudre, étant donné le marché très dégradé de la poudre de lait. Ce décalage offre-demande a provoqué une envolée des cours.

Les beurres industriels en ont profité ; le beurre plaquette beaucoup moins. La grande distribution mais aussi la restauration hors foyer ont fait de la résistance pour passer des hausses de tarifs signicatives. La pénurie ? Un phénomène franco-français. À trop vouloir le beurre et l’argent du beurre, la grande distribution s’est retrouvée avec des rayons à moitié vides. En toute logique, les entreprises ont arbitré en faveur de débouchés plus rémunérateurs à l’international.

La demande en matière grasse devrait rester soutenue dans les années à venir. Mais, les entreprises sont en position d’attente. Les États généraux de l’alimentation vont-ils enfin pacifier les relations commerciales ? À quel niveau vont redescendre les cours du beurre quand l’offre reprendra de la vigueur ? La plupart sont en train d’expertiser une éventuelle revalorisation des grammes différentiels pour inciter les éleveurs à produire davantage de matière grasse. Des propositions pourraient être faites dès la prochaine campagne.

Les éleveurs ont deux leviers principaux pour enrichir le lait en matière grasse. Le plus immédiat : l’alimentation. Certains aliments, comme la betterave fourragère, peuvent booster le taux butyreux. Mais, il faut avant tout éviter de le dégrader en prévenant l’acidose. L’amélioration génétique est un puissant levier mais à long terme. Des éleveurs n’hésitent pas à changer de race pour aller plus vite et plus loin. D’ici là, la vague du beurre aura-t-elle reflué ?

Dans l’immédiat, avec la fin de la contrainte sur la matière grasse dans la plupart des entreprises et le paiement des grammes différentiels, un taux butyreux plus élevé donnera toujours une plus-value au prix du lait.

SOMMAIRE du dossier

P 22 : Un mouvement massif et mondial en faveur du beurre - Une demande soutenue

P 24 : Pour qui, l’argent du beurre ? - Point de vue des entreprises

P 28 : Doper le taux butyreux par l’alimentation - Rations, prévention de la subacidose

P 32 : Actionner le levier génétique en sens inverse - Sélection, changement de race

P 34 : « Du lait payé un tiers plus cher avec les Jersiaises » - Au Gaec Lebret en Charente

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