Réussir lait 04 janvier 2016 à 08h00 | Par Annick Conté

Des enjeux considérables autour des ingrédients secs

L'arrivée des concentrés et isolats protéiques puis des poudres infantiles a complètement bouleversé le marché des laits secs. À la filière d'anticiper pour préserver ces débouchés à très forte valeur ajoutée.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Le prix des poudres de lait infantiles, entre 5000 et 15 000 euros, n'a rien à voir avec celui des poudres.
Le prix des poudres de lait infantiles, entre 5000 et 15 000 euros, n'a rien à voir avec celui des poudres. - © C. Pruilh

En France, 50% de la matière sèche du lait est valorisée sous forme de poudre. Cette proportion est stable depuis plusieurs décennies, à ceci près qu'on ne parle pas des mêmes poudres. « Deux transitions majeures sont venues bouleverser complètement ce marché, » rappelle Romain Jeantet, UMR STLO Inra-Agrocampus Ouest (1).

Concentrés et isolats : entre 3000 et 15 000 EUR/t

La première est l'arrivée des procédés de filtration tangentielle sur membrane (osmose inverse, nanofiltration, ultrafiltration et microfiltration) qui permettent de séparer les protéines du lait. Elle a permis d'accéder dans les années 90 à une nouvelle gamme de produits secs à forte valeur ajoutée : les concentrés (jusqu'à 70% de protéines) et les isolats (au-delà de 70% de protéines). Leur prix, compris entre 3000 EUR et 15 000 EUR/t, est très supérieur à celui des poudres. « Ces produits ont trouvé des usages considérables :  ils représentent 150 000 tonnes par an en équivalent protéine dans la seule Union européenne soit environ 450 000 tonnes en équivalent poudre de lait écrémé! » Le grand enjeu de ce marché a poussé en 2013 les régions Bretagne et Pays de la Loire à financer un programme de recherche (Profil) co-construits avec huit partenaires industriels pour travailler sur les propriétés fonctionnelles d'assemblages protéiques, et proposer demain une gamme d'ingrédients secs innovants.

Poudres de lait infantiles : + 60 % en six ans

La deuxième transition s'est amorcée il y a dix ans , avec la croissance exponentielle de la demande en poudres infantiles des pays émergents, notamment de la Chine (50% du marché mondia), du Moyen-Orient et du Brésil. Ces produits complexes - ils contiennent 30-40 ingrédients différents (vitamines, minéraux, prébiotiques...) - exigent un haut niveau de compétence. Ils cherchent à mimer le lait maternel qui est plus riche en lactose et protéines solubles que le lait bovin. "Ce sont deux constituants majeurs du lactosérum. D'où le renforcement de la position des territoires disposant d'une transformation fromagère forte et le positionnement massif de la filière française sur ce marché au cours des dernières années, avec un avantage compétitif par rapport à la Nouvelle-Zélande ».

La production de poudres de lait infantile française a augmenté de près de 60% au cours des six dernières années pour atteindre 130 700 tonnes en 2013. « Leur part dans les laits secs est passée de 15% en 2000 à 45% aujourd'hui, avec un prix compris entre 5000 et 15 000 euros/t ! » Elles sont exportés à plus de 80% vers les pays émergents et génèrent à l'export un chiffre d'affaires du même ordre (640 MEUR) que les poudres de lait entier et écrémé (755 MEUR). Et ce n'est pas fini : « d'ici 2020, la FAO table sur une augmentation de 30% de la demande mondiale ».

Réduire la consommation d'énergie

Mais une troisième transition se profile que les chercheurs et transformateurs doivent anticiper :  « celle de la durabilité à court/moyen terme, car les poudres laitières constituent à elles seules un quart de la consommation énergétique du secteur. La filière doit revoir les procédés impliqués dans l'obtention des poudres. » L'objectif est d'accroître la part de l'eau du produit éliminé lors des étapes de concentration en amont du séchage, qui sont 20 à 40 fois moins gourmandes en énergie que le séchage. Cela permettrait aussi de limiter les investissements et les quantités d'eau utilisées lors des nettoyages.

L'autre enjeu est de sécuriser les cahiers des charges des produits. « Il s'agit de maîtriser les évolutions des poudres au cours du stockage et du transport. Car la température (elle atteint 45°C dans certains containers !)  et l'humidité peuvent modifier fortement leurs fonctionnalités et leur aptitude à la réhydratation ».

 

(1) Lors d'une journée organisée par le Cerel à Rennes en juin 2015.

Quel paiement du lait?

Ces nouveaux débouchés soulèvent des questions au niveau du paiement du lait à la qualité. Le lactose est un composant essentiel des poudres infantiles, doit-il devenir un nouveau critère de qualité ? C'est déjà le cas pour la coopérative néerlandaise Friesland.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir Lait se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Question du mois

Avez-vous demandé l'aide à la réduction des livraisons ?

Répondez à la question

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui