Réussir lait 07 janvier 2009 à 10h34 | Par dossier de la rédaction

BIENTÔT UN PAIEMENT AUX ACIDES GRAS ?

Bon nombre de transformateurs développent des démarches pour améliorer le profil en acides gras du lait, et poussent pour qu’on en vienne à payer le lait sur des critères de qualité de la matière grasse.

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LA NOUVELLE MÉTHODE D’ANALYSE
DES ACIDES GRAS
PERMETTRAIT
D’ACCÉLÉRER LE MOUVEMENT
POUR L’AMÉLIORATION
DE LA QUALITÉ
DE LA MATIÈRE GRASSE
LA NOUVELLE MÉTHODE D’ANALYSE DES ACIDES GRAS PERMETTRAIT D’ACCÉLÉRER LE MOUVEMENT POUR L’AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ DE LA MATIÈRE GRASSE - © S.Leitenberger

De plus en plus d’éleveurs s’engagent dans des démarches d’entreprise visant à améliorer le profil en acide gras du lait, via l’alimentation des vaches. Fin 2007, le déploiement massif de celle de Danone a fait l’effet d’une vague perturbant les habitudes des fermes du Pays de Bray (Seine-Maritime, Picardie).

Mais beaucoup d’autres, comme Lactalis ou Sodiaal, développent peu à peu la leur, sans faire de bruit. Bongrain prépare un projet, dont il n’est pas encore prêt à parler. Coralis, qui commercialise depuis quelques années des produits identifiés « source naturelle d’oméga 3 », s’apprête à redéployer une nouvelle stratégie.

Pourquoi autant d’entreprises se positionnent-elles sur ce créneau ? « La matière grasse animale et ses acides gras saturés sont décriés », rappellent les industriels. En réponse, l’interprofession communique sur le fait que « la diversité des acides gras de la matière grasse laitière la rend intéressante sur le plan nutritionnel. Les dernières données scientifiques sur les acides gras saturés (AGS) et leurs effets sur le risque cardiovasculaire montrent que l’opposition saturés/insaturés est dépassée ».

Elle rappelle aussi que les acides gras trans naturels, issus de la transformation bactérienne dans le rumen, ont pour certains des effets positifs sur la santé humaine, contrairement aux trans d’origine technologique, présents dans les huiles partiellement hydrogénées, dont les effets sont négatifs. La communauté scientifique et la filière se battent pour faire reconnaître cette différence au niveau européen.

Dans cette affaire, les entreprises ont pris un train d’avance, en allant jusqu’à améliorer le profil en acides gras du lait. Elles sentent la pression de leurs clients et des consommateurs sur ces questions de santé publique, et une pression politique, avec ses messages nutritionnels et la réglementation européenne en préparation.

Toutes les démarches d’entreprise pour améliorer le profil en acides gras du lait ont un dénominateur commun : l’association Bleu Blanc Coeur (BBC). La démarche BBC, c’est la création d’une filière (du fabricant d’aliment à l’éleveur) pour améliorer le profil en acides gras des aliments (lait, viande, oeuf…), grâce à l’utilisation dans l’alimentation des animaux de sources naturelles d’oméga 3. Pour les vaches : du lin, de la luzerne, de l’herbe… Le respect du cahier des charges repose aussi sur une obligation de résultat : moins d’acides gras saturés (AGS), plus d’acides gras insaturés (AGI), moins d’acide palmitique, plus d’oméga 3…

DES NICHES À TOUS LES LAITS

Les entreprises laitières ont adopté trois stratégies différentes. Avec la première, elles développent une collecte séparée répondant au cahier des charges Bleu Blanc Coeur, afin de fabriquer des produits sur lesquels elles peuvent apposer le logo BBC. C’est le cas de Coralis, Fromagers en Bourgogne, Fromagerie Jean Perrin, etc. La deuxième stratégie vise l’amélioration progressive de toute la collecte. C’est le cas de Lactalis et Sodiaal. Enfin, la troisième stratégie — celle adoptée par Danone — est de faire basculer toute une zone de collecte en filière BBC. Elle valorise sa démarche avec sa gamme de fromages blancs Jockey, qui arbore le logo.

Mais les entreprises pourraient à l’avenir toutes tendre vers l’amélioration de tous les laits, si l’interprofession en fait un objectif pour l’ensemble de la filière laitière. Depuis un an, les démarches montent en puissance, car une nouvelle méthode d’analyse du lait, rapide et peu coûteuse, semble prometteuse : la spectrométrie infrarouge à Transformée de Fourier. Mais elle n’est pas validée par l’interprofession pour l’analyse des acides gras. Et elle ne permet pas d’analyser directement les oméga 3 et les oméga 6. 

Il faut savoir que les entreprises qui affichent sur leurs produits laitiers le logo Bleu Blanc Coeur doivent justifier d’analyses répondant aux exigences de BBC (voir page 28). Ces analyses sont effectuées à l’aide de la chromatographie à phase gazeuse, la méthode de référence pour l’analyse des acides gras. Elle est très complète, mais longue et coûteuse. La plupart des entreprises octroient une prime aux éleveurs engagés dans la démarche. Elle peut être fixe, visant à compenser le surcoût alimentaire et à motiver les éleveurs.

Elle peut être fonction des résultats d’analyse de chaque producteur, comme chez Danone. Dans ce cas précis, le lait de chaque producteur est analysé en routine, deux fois par mois. Pour un si grand nombre d’analyses, la méthode infrarouge s’impose. Les entreprises sont intéressées pour aller jusqu’à payer la qualité de la matière grasse, et non plus la quantité. Elles poussent donc l’interprofession à étudier la validation de la méthode infrarouge pour l’analyse des acides gras, et à prendre position sur la définition de nouveaux critères de paiement du lait. ■

Rappel sur la composition en acides gras de la matière grasse du lait

Le lait entier de vache contient 3,6 % de lipides, et les acides gras sont les constituants majeurs des lipides du lait (plus de 97 % des lipides totaux). Sur plus de 400 acides gras différents, une douzaine sont en proportion plus importante.

■ 65 à 70 % des acides gras sont saturés (AGS)

— 10 % des acides gras totaux sont des saturés à chaîne courte : ils n’ont pas d’impact négatif sur la santé humaine.

— Plus de la moitié est à chaîne moyenne et longue: acide laurique (C12: 0),myristique (C14: 0), palmitique (C16: 0), stéarique (C180)… La plupart sont accusés d’augmenter le taux de cholestérol, et de favoriser les maladies cardio-vasculaires. Mais des études récentes montrent qu’en quantité raisonnable ils présentent des intérêts pour la santé humaine. Le palmitique est le plus impliqué dans l’accroissement du risque cardiovasculaire. C’est donc la surconsommation des AGS, notamment le palmitique, qui est visée.

■ 30 à 35 % des acides gras sont insaturés (AGI)

— Les mono-insaturés constituent 27 à 32 % des acides gras totaux. Le principal acide de cette famille est l’acide oléique (C18:1), « ce qui constitue un point positif indiscutable pour le lait », souligne Philippe Legrand, chercheur à l’Inra de Rennes.

— Parmi les poly-insaturés (3 à 5 %), l’acide linoléïque (famille des oméga 6) et l’acide alpha linolénique (famille des oméga 3) sont les plus présents. Un rapport oméga 6/oméga 3 inférieur à 5 caractérise un bon profil. Un lait de vaches au pâturage (au moins 30 % d’herbe dans la ration de base) répond à cet objectif.

— Certains acides gras insaturés sont de forme conjugués ou trans (4 à 5 % des acides gras totaux). Le plus abondant est le vaccénique. L’acide ruménique est bénéfique pour la santé. L’acide vaccénique est converti en ruménique dans l’organisme de la vache, et il est donc considéré comme positif sur la santé. ■

Page 28 : Des démarches d’entreprises en France et aux Pays-Bas

Page 38 : Les analyses de routine en route vers la validation

Page 42 : Des leviers pour améliorer la composition de la matière grasse

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