Réussir lait 15 juin 2017 à 08h00 | Par Costie Pruilh

Aux États-Unis, une filière laitière durablement dynamique

La production laitière américaine croît depuis 1990, tirée par la consommation intérieure. Les exportations augmentent depuis 2005 et le pays s’assoit à la place de 3e exportateur mondial.

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Les très grandes exploitations (ici, ferme de 3900 vaches en Californie) emploient davantage de salariés et investissent proportionnellement moins dans le matériel et la salle de traite que les fermes françaises. L'objectif est que la salle de traite tourne 24h/24.
Les très grandes exploitations (ici, ferme de 3900 vaches en Californie) emploient davantage de salariés et investissent proportionnellement moins dans le matériel et la salle de traite que les fermes françaises. L'objectif est que la salle de traite tourne 24h/24. - © M. Richard

Les États-Unis sont en train de consolider leur troisième place d’exportateur mondial, derrière l’UE et la Nouvelle-Zélande. La filière laitière américaine est solide et de plus en plus conquérante, selon une étude récente de l’Institut de l’élevage.

La production croît régulièrement, d’abord timidement entre 1990 et 1997, et c’est surtout à partir de 2004 qu’elle prend son envol, passant de moins de 80 à près de 95 millions de tonnes (Mt) de lait en 2015. "Cette croissance se fait avec un accroissement de cheptel et des rendements laitiers par vache. Même si le rendement laitier moyen atteint plus de 10 000 kg/vache en 2015, les experts estiment que celui-ci n’a pas encore atteint un plafond", pointe Mélanie Richard, de l’Institut de l’élevage.

Un potentiel de développement

En 2016, alors que les autres grands bassins laitiers dans le monde accusaient une baisse de leur collecte sous l’effet d’une crise aussi longue que sévère, les États-Unis confirmaient une bonne dynamique de production : près de + 2 % par rapport à 2015. "Le pays a connu tardivement la crise, et de façon atténuée par rapport à ce qu’ont vécu la Nouvelle-Zélande et l’Union européenne. La forte demande intérieure a soutenu le prix de la matière grasse laitière, qui s’est déconnecté du prix mondial grâce aux droits de douane élevés ayant limité la pression des importations. Le prix du lait est resté très élevé jusqu’à fin 2014, il a chuté début 2015 mais s’est ensuite maintenu avant de reculer de nouveau début 2016, atteignant son point bas en mai, à un équivalent de 283 euros/t (1). La baisse de la marge sur coût alimentaire n’a permis qu’un déclenchement marginal en 2015 et limité en 2016 du dispositif d’assurance marge. Ce qui fait dire à certains que la mécanique de calcul n’est pas bonne, et à d’autres qu’il n’y a pas vraiment eu de crise. La vérité est sans doute entre les deux", détaille Mélanie Richard. (pour en savoir plus sur le système d’assurance marge, lire Réussir lait n°288, p. 15).

Un autre élément explicatif tient à la capacité d’adaptation des éleveurs américains, et à leur compétitivité. Il existe deux modèles de fermes laitières aux États-Unis : des structures petites et moyennes, autonomes en fourrages, situées dans l’Est et près des Grands Lacs ; et de très grands ateliers, qui restent malgré tout majoritairement à capitaux familiaux. Ces derniers ont un poids de plus en plus important dans la collecte. "Les très grands ateliers quasi hors sol de l’Ouest avec des salariés en majorité mexicains ont longtemps été le moteur de la croissance laitière. Mais la hausse du coût alimentaire, la volatilité croissante des prix des matières premières depuis 2008, et la rareté de la ressource en eau dans l’Ouest, ont redonné des atouts à d’autres régions."

Des élevages mobiles pour profiter des différences entre États

Les capitaux sont très mobiles aux États-Unis. "Les éleveurs n’hésitent pas à déplacer leur exploitation au sein d’une région, voire à changer de région, vers des zones moins denses au foncier moins cher, avec moins de contrainte environnementale, de façon à pouvoir se développer. C’est ainsi que la production migre de la côte californienne vers le Mid-West et le Centre, près de zones de grandes cultures. Les exploitations qui se développent aujourd’hui cherchent l’hyper productivité et la grande taille mais aussi la proximité — sinon l’autonomie — en ressources fourragères, grains, coproduits et eau. Les éleveurs peuvent aussi migrer vers des régions qui payent mieux le lait", développe Mélanie Richard.

L’analyse des coûts de production et des "points morts" (prix du lait à partir duquel l’exploitation commence à rémunérer les chefs d’exploitation) montre des exploitations américaines compétitives. Les résultats sont comparables entre la ferme de 80 vaches au Wisconsin et le système de 66 vaches de l’Ouest français (réseau IFCN). Pour les grands et méga élevages, le coût de production est plus faible. Si les charges courantes sont supérieures, ces systèmes se rattrapent avec de très faibles amortissements et charges supplétives. Ces charges sont diluées grâce à la forte productivité des animaux (près de 11 000 l/VL) et de la main-d’œuvre : 433 000 l/UMO dans les élevages de plus de 500 vaches et 940 000 l/UMO dans les élevages de 3 000 vaches. Le point mort de ces élevages est très proche des élevages français. "Mais dans ces derniers, quand le prix du lait est juste au-dessus du point mort, cela ne suffit pas à dégager un revenu, alors que le levier volume permet à ces très gros élevages de dégager du résultat. A contrario, quand le prix du lait n’atteint pas le point mort, l’assurance marge peut permettre de limiter les pertes", souligne Mélanie Richard.

Une consommation dynamique notamment de la matière grasse

Sur la dernière décennie, la production a cru plus vite que la consommation intérieure. L’excédent laitier a bondi, et aujourd’hui plus de 10 % de la production est exportée. L’excédent devrait continuer de croître. Il y aura donc plus de produits à exporter. Néanmoins, le principal moteur de l’essor de la production reste bien la demande interne, notamment en matière grasse. Suite à la réhabilitation de la matière grasse laitière dans les messages nutritionnels, sa consommation a fortement cru, notamment dans les chaînes de restauration et l’industrie agroalimentaire. La consommation intérieure totale devrait continuer de croître, grâce à une démographie dynamique, et la consommation par habitant conserve des marges de progrès. En 2015, elle a atteint 268 kg équivalent lait consommés par habitant (+ 3 % par rapport à 2005), contre 284 kg (+ 2 %) en UE.

Les États-Unis exportent surtout leurs excédents de protéines — poudres de lait écrémé et de lactosérum — ainsi que du lactose et des fromages ingrédients. Les destinations sont essentiellement sur les pays voisins et l’Asie. "Ce sont surtout les coopératives qui exportent. Elles se professionnalisent et gagnent en savoir-faire. Ce qui n’était qu’un débouché pour des excédents peut devenir demain un vrai marché et un moteur de développement de la production en soi", analyse Mélanie Richard.

(1) Prix du lait moyen toutes classes et régions confondues

Dans cet élevage californien (3900 vaches), il n'y a pas de fosse en béton, mais trois larges bassins de stockage avec fond d'argile, un bassin de décantation et un petit bassin, avec géomembrane.
Dans cet élevage californien (3900 vaches), il n'y a pas de fosse en béton, mais trois larges bassins de stockage avec fond d'argile, un bassin de décantation et un petit bassin, avec géomembrane. - © M. Richard
Les grandes fermes aux USA (ici, ferme du Nebraska) emploient davantage de salariés et investissent proportionnellement moins dans le matériel et la salle de traite que les fermes françaises. L'objectif est de saturer les équipements.
Les grandes fermes aux USA (ici, ferme du Nebraska) emploient davantage de salariés et investissent proportionnellement moins dans le matériel et la salle de traite que les fermes françaises. L'objectif est de saturer les équipements. - © A. Gruère

Un marché laitier relativement protégé

Les importations de produits laitiers peuvent être freinées. Les États-Unis peuvent déconnecter leur marché du reste du monde. Les droits de douane hors contingent sont efficaces dans le domaine laitier avec 21 % de taux moyen de protection, et il y a peu de contingents à droits nuls ou réduits. En outre, pour certains produits, le pays peut activer une clause de sauvegarde qui permet d’augmenter les droits de douane hors contingent si le prix des produits importés tombe sous un certain niveau ou si les volumes importés excèdent un certain niveau. Ce fut le cas en octobre 2015, pour augmenter les droits de douane sur le beurre importé. Les États-Unis soutiennent aussi leur marché intérieur via des programmes d’aide alimentaire.

- © Infographie Réussir Source GEB Idele d'après USDA

Chiffres clés en 2015 et évolution par rapport à 2005

9317 vaches laitières (+ 3 %), contre 23 622 vaches en UE (- 5 %)

43 600 exploitations laitières commerciales (62 000 en 2006)

94,6 Mt (+ 18 %) de lait produit, contre 162,7 Mt (+8 %) en UE

3e producteur mondial, derrière l’UE et l’Inde

3e exportateur mondial, après l’UE et la Nouvelle-Zélande.

9,88 Mt équivalent lait exportées (+ 125 %), contre 17,7 Mt (+ 53 %) en UE

1,99 M$ de solde commercial laitier (déficit en 2005), contre 12,6 M$ (+ 114 %) en UE

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